Una vez más, renovamos la experiencia de ampliar el universo de conocimiento: este mes, la novedad excluyente es la presentación, por primera vez en los cinco años del Club, de un café de especialidad libre de cafeína. Se podría llegar a pensar que esa expresión es un oxímoron, una lucha de opuestos, una contradicción de base que volvería incompatibles ambas características. Y es que el descafeinado ha quedado relegado en la consideración del bebedor porque históricamente se destinó el café de menor calidad a este fin y ha sido tratado casi como un subproducto de la industria. En la práctica, se consume por necesidad, casi como premio consuelo para quienes buscan darse un gusto sin sufrir los efectos que produce la cafeína.

Y si bien la visión negativa sobre esta sustancia ha ido cambiando gradualmente en los últimos años, sobre todo a partir de nuevos estudios que relativizan el impacto del alcaloide en el cuerpo, aquí no se trata de debatir sobre la cuestión fisiológica. Por el contrario, queremos enfocar en lo que siempre destacamos de la experiencia: el sabor. Lo cierto es que resulta difícil conseguir un buen Decaf que conserve las cualidades organolépticas que estamos acostumbrados a percibir diariamente. Y eso radica tanto en la calidad del café como, fundamentalmente, en el proceso al que son sometidos los granos, que durante buena cantidad de años ha sido una intervención excesiva o sintética que altera sus características naturales.

Sin embargo, en esta oportunidad nos encontramos con un ejemplar diferente, proveniente de Belén de Umbría, un pequeño poblado andino, integrante del eje cafetero colombiano. La particularidad del caso es la técnica empleada para lograr la descafeinación, un tratamiento natural que logra disminuir la cafeína un 99,7%, conserva las propiedades e, incluso, suma destellos de sabor nuevos. Adriana, propietaria de Samaria, la finca donde proviene, nos relató que «la metodología de decafeinación que aplicamos consiste en aislar la cafeína del resto de componentes del café a través de un solvente natural, el etil acetato, que a su vez se obtiene del proceso de fermentación de la caña de azúcar, de la misma forma en que se extrae la melaza», cuenta.

Así, la descafeinación resulta un proceso de beneficiado, es decir, la etapa pos cosecha en la que se estaciona el fruto hasta obtener el grano seco: «El café llega a la planta de decafeinación en verde. Luego de trillar, se le hace un proceso de humectación previa con vaporización, el grano se infla y luego se vuelca en tanques de agua junto al etil acetato, durante 48 horas. El etil acetato tiene la particularidad de atrapar, de una manera muy selectiva, la molécula de la cafeína mientras que los demás componentes del café se conservan en el grano. Luego de esas 48 horas se retira del agua, se seca el café en un proceso de descanso como cualquier otro proceso de beneficiado y se obtiene el grano descafeinado», detalla.

Esta extracción cuidadosa evita la presión excesiva y las altas temperaturas de los métodos tradicionales, preservando así los sólidos solubles que se traducirán en las cualidades distintivas al grano. Por supuesto, la calidad de la materia prima es esencial, pero a diferencia de las intervenciones con químicos sintéticos, la descafeinación con etil acetato de caña «es un proceso natural porque el solvente se obtiene de un producto natural. Y a su vez le aporta un poco más de dulzor al café, ya que proviene de la caña de azúcar», algo que comprobamos en nuestras catas previas, junto a la persistencia de una acidez brillante. Esta joya será parte de ambas líneas para que toda la comunidad pueda disfrutar un nuevo café distinto. Esta vez, distinto a todos.